Как правильно готовить и хранить продукты, чтобы они сохранили полезные свойства

продукты питания

Знаменитый французский кулинар Ришардон считал кулинарию ключом к здоровью. С одной стороны она является наукой, так как при готовке происходят химические процессы, а с другой – искусством, ведь приготовить вкусное блюдо непросто.

Давайте разбираться, как готовить пищу и хранить продукты правильно, чтобы было и вкусно, и полезно для здоровья. Раньше мне было скучно читать про сохранение полезных веществ в продуктах. Описание химических процессов при варке и жарке наводило на меня скуку.

Но с возрастом умнеешь и теперь уже понимаешь, как это важно и нужно, ведь здоровье с каждым прожитым годом не улучшается, и организму надо помогать. Поэтому делюсь с вами той информацией, которую считаю нужной и полезной для поддержания здоровья в норме.

Как сохранить полезные вещества в продуктах

Возьмём самый распространённый овощ – картофель. Все ли знают, как его готовить правильно? Начнём с чистки. Картофель нельзя чисть ножом из простой стали, нужна только нержавейка. После чистки его хранят в воде, но недолго, он теряет полезные свойства.

Очищенные корнеплоды можно сохранить, покрыв их влажной тканью. А вот капусту и лук – наоборот, нужно прикрывать сухой тканью. Но и в том и другом случае хранить их следует не более 3 часов при температуре около 12 градусов.

В салате, петрушке, укропе и зелёном луке быстро разрушается витамин С, поэтому их не нужно нарезать заранее, а только перед употреблением.

Теперь немного о капусте. Если она выращена своими руками, то кочерыжку выбрасывать не стоит – она кладезь витаминов. А вот у капусты из магазина я бы не советовала её употреблять в пищу, там накапливаются нитраты, которые в нашем организме превращаются в опасные нитриты. А это уже угроза для здоровья.

Квашеную капусту без рассола хранить не стоит, она быстро теряет витамин С. По той же причине лучше её не промывать.

Как обрабатывать рыбу

Кулинарная обработка рыбы производится в таком порядке: её чистят, подкисляют и подсаливают. Сначала снимаем чешую, обрезаем плавники, голову и внутренности. Затем тушку промываем в холодной проточной воде.

Важно! Оставлять надолго рыбу в воде нельзя! Она теряет полезные качества!

Для того чтобы устранить запах, после разделки рыбу обрызгивают лимонным соком. Можно и уксусом, но сок всё же полезней. После обработки рыба будет более нежной и вкусной. Затем её подсаливают.

Замороженную рыбу оттаивают в холодной, слегка подсоленной воде. Необязательно её размораживать полностью. Филе может обойтись и без разморозки.

Из морской рыбы можно приготовить множество блюд. Её варят, тушат, маринуют, запекают, фаршируют. Из рыбы получаются замечательные пироги, кулебяки, супы и вторые блюда.

Но нужно правильно подобрать для каждого вида рыбы способ готовки. Например, скумбрию лучше запечь, морского окуня можно и запечь и пожарить, а навага вкусней всего жареная.

Для тех, кто соблюдает диету есть хорошая новость. Почти все виды морской рыбы можно отваривать.

Важно! Морскую рыбу нельзя переваривать! Она становится невкусной и жёсткой.

К отварной рыбе подают соусы: майонез, сметанный, польский.

Тепловая обработка продуктов

Иногда при варке бульон получается мутным, даже, если за ним следишь и снимаешь пену. Почему? Потому что жир всплывает на поверхность и вступает в реакцию с солями и кислотами. Под их воздействием он распадается на глицерин и жирные кислоты. Вот они-то и делают бульон мутным.

Никогда не допускайте бурного кипения бульона! Тогда он будет прозрачным.

бульон

Замороженное мясо перед готовкой медленно оттаивают как можно большими кусками. Сок, выделяемый при таянии кристаллов льда, весь переходит в мышечныеткани. Такое мясо почти полностью восстанавливает свои полезные качества.

Высокую температуру «не любит» сливочное масло, поэтому жарить на нём нельзя.

При тепловой обработке блюд меняются и углеводы. Например, запечённые кислые яблоки становятся сладкими. Потому что сахароза, которую они содержат, расщепляется на фруктозу и глюкозу, что и придаёт яблокам сладость.

А теперь посмотрим, как ведут себя минеральные соли. При варке овощей многие из хозяек выливают отвар в раковину. Вместе с минеральными солями.

Как сохранить минеральные соли в продуктах

  • Овощи лучше всего готовить на пару, либо погружать их в кипящую воду.
  • Не выливать отвары овощей, а использовать их для приготовления супов, соусов и других блюд.
  • Вода в кастрюле должна полностью покрывать овощи при варке.

Как сохранить витамин С

Витамин С относится к самым нестойким витаминам. Он окисляется под действием кислорода. Поэтому при готовке супов крышку надо держать плотно закрытой, и вода должна заполнять кастрюлю полностью. Овощи для супа нужно пассировать до мягкого состояния в жире.

Важно! Повара советуют соблюдать очерёдность закладки овощей в кипящий бульон, учитывая продолжительность их варки. Сначала кладут капусту. Когда вода закипит опять – добавляют картошку. Пассерованные коренья, лук и специи и соль закладывают за 10 минут до конца варки.

Как правильно сварить зелёные щи

Для приготовления зелёных щей используют шпинат и щавель. Их надо варить в закрытой посуде на пару, а не в воде. Тогда потери витамина С составят не более 10 процентов, а каротин сохранится практически полностью.

Для того чтобы правильно измельчить вареные шпинат и щавель, нужно использовать не мясорубку, и капроновое сито. Полученную массу положить в горячий бульон и варить около 10 минут.

Совет! Квашеную капусту для щей нужно тушить отдельно и добавлять в бульон в конце варки.

Как правильно хранить продукты

Как часто в мусорном ведре оказываются куски чёрствого хлеба, прокисшие макароны, засохший сыр. А ведь этого можно избежать, если помнить важные правила:

  • Не забивайте холодильник лишними запасами! Порой хозяйки забывают, что, где и сколько времени у них лежит. Запасы нужны в разумных пределах.
  • Не готовьте много пищи! Еда должна быть свежая. Лучше сварить бульон на несколько дней, потом его можно использовать для каждодневной готовки.

Готовые овощные блюда сохраняют вкус несколько дней, но вот витамины там быстро разрушаются даже при низкой температуре. Тушёная капуста через день теряет 90 процентов витамина С.

Салаты и винегреты не стоит сразу заправлять маслом и сметаной. И до заправки их можно держать в холодильнике не более 12 часов.

Как хранить продукты в холодильнике

На упаковке мы часто читаем, что продукты нужно хранить в сухом, прохладном, тёмном месте. То есть в холодильнике. Но и в этом случае многие допускают ошибку.

В морозильном отсеке хранят замороженные рыбу, мясо, овощи, ягоды. Туда же можно положить и томатную пасту и не сильно солёную рыбу.

Но вот пиво ставить в морозилку нельзя! Так же, как консервы и варенье.

хранение продуктов в холодильнике

Другие продукты, кроме овощей, хранят в среднем отсеке при температуре 4-8 градусов. Шоколаду в холодильнике не место!

Овощи держат при температуре 1-3 градусов. Без влаги они теряют тургор, становятся вялыми. Поэтому корнеплоды я храню в перфорированных пакетах, периодически проверяя их сохранность.

Чеснок и лук от влажности загнивают, им нужен сухой прохладный воздух. В моих условиях лучше всего им подходит прохладная утеплённая лоджия, а не холодильник.

Воздействие солнечного света на продукты питания

Плохо действует на овощи естественный свет. В картофеле образуется ядовитый соланин. Очень много его в позеленевших участках и в ростках. Вообще картофель полезен первую декаду зимы. К весне он теряет полезные качества.

Для длительного хранения крупу, муку, сухофрукты нужно подсушить. Неизвестно, при какой влажности они хранились на складе. Хотя я считаю, что сейчас и не нужно делать больших запасов. Всё есть в магазинах. Купил немного, съел, опять купил.

Хранят подсушенные продукты в стеклянных банках, полотняных мешочках или бумажных пакетах. Если они стоят долго, банки придётся проветривать, чтобы не было затхлого воздуха.

Все пищевые продукты боятся солнечного света. Самый большой вред солнце наносит жирам. Обязательно нужно прятать в тёмное место шоколад, халву, майонез, растительное масло. Свет разрушает витамин В2. Если свежее молоко не накрыть крышкой, то этого витамина в нём станет меньше в 2 раза.

Легче всего хранить консервы. Сколько они могут сохранять свои качества, сказать сложно. Известен случай, когда был устроен обед во Всесоюзном научно-исследовательском институте консервной и овощесушильной продукции.

На первое были поданы щи с мясом производства 1900 года, на второе – каша, на третье – чай, который был изготовлен 60 лет назад. Общее мнение было единогласным: продукты сохранили свои биологические и пищевые качества.

Друзья, теперь вы знаете, как правильно готовить и хранить пищевые продукты, чтобы они сохранили свои полезные свойства. А у меня на сегодня всё.

С вами была Наталья.

Если вам понравилась статья, и вы узнали что-то полезное для себя, поделитесь со своими друзьями!

А как вы готовите и храните пищу? Буду рада комментариям!

Понравилась статья? Поделись!

2 комментария

  • Аватар комментатора Юрий Юрий
    Доброго времени суток, Наталья! Понравилась Ваша статья! Много нового и полезного узнал о хранении и приготовлении продуктов. Взял на заметку!
    Ответить
    1. Аватар комментатора Наталья Мануева Наталья Мануева
      Юрий, рада, что статья оказалась полезной!
      Ответить

Добавить комментарий

Отправить комментарий Отменить

Сообщение